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要吃出营养价值光听别人讲不行
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张星元：要吃出营养价值光听别人介绍不行
吃东西时，我们往往会问这种食物有没有营养？
这里“营养”一般泛指“营养素 （nutrients）”。
营养素指食品一般所具有的与人或动物的健康密切相关的多种功能因子。一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，这些功能因子能维持人或动物机体的新陈代谢，以及生长、发育、繁殖等基本生命活动。
“营养成分（nutritional components）”指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、膳食纤维、水分等。提到营养成分时，要求对食品中营养成分含量做出的确切描述，这种描述一般建立在化学分析和仪器分析的基础上，可用具体数字标示。以每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，标示营养成分的含量，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。
营养成分的标示应该包括能量和核心营养素 如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等，以及与人体健康密切相关的其他营养成分，如饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A等等。
营养成分是对食物这一方的化学成分面的评价，食物样品定了，测定方法定了，营养成分也就定了。
“营养价值(nutritional value)”是指食物中含有的营养素能满足人体需要的程度。因此评价食物的营养价值不但取决于食物本身，还取决于接受食物的一方。
先说说食物这一方面的复杂情况：
含营养素种类齐全、数量多、相互比例适当，并且容易被人体消化吸收和利用的食物，营养价值就相对高；反之所含营养素种类不全、或数量不够或相互比例不适宜，不宜被人体消化吸收和利用的食物，其营养价值就相对低。对蛋白质的氨基酸的组成及相对比例，脂肪的脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面都有讲究。一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
目前还没有一种天然食物能完全满足人体所需要的能量和各种营养素，如谷类食物中碳水化合物、能量的营养价值较高，但其蛋白质的氨基酸组成不全面，所以与其他来源的蛋白质食物相比较，其营养价值相对较低；蔬菜水果中维生素、矿物质和膳食纤维的营养价值较高，但能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量很低，与淀粉类食物相比较，碳水化合物、能量的营养价值相对较低。而且同一种食物由于品种、产地、收获时间、贮存条件、烹调加工方法等的不同，其营养价值也会有所不同。因此各种食物的营养价值高低是相对的。
此外，在评价食物的营养价值时还要考虑一些非营养素物质，如大蒜中的大蒜素、蔬菜水果中的色素、有机酸、香菇中的香菇多糖等，这些物质能促进健康，增加食品的色、香、味，促进食欲和消化吸收。而某些食物含有一些抗营养素因素如大豆中的抗胰蛋白酶因子、生鸡蛋清中的抗生物素蛋白、植物类食物中的草酸等，如果烹调不当，也可影响某些营养素的吸收和利用。
再说接受食物的一方的复杂情况：
接受食物一方即食物的食用者。正常人体的组成和生理功能大致相似，但人的个体差异绝对不可忽略。不同地域、不同种族，不同年龄、不同生理状态、不同营养状态、不同的代谢水平，不同的消化功能、不同的吸收水平等等，都可能影响多种营养素的吸收或利用效率，影响对同一食物的营养价值。
基于以上道理，就会有如下的结论：
营养成分可以在食品的包装上读到，要吃出营养价值光听别人介绍不行，要自己拿主意。
这样的例子比比皆是。对长期没有进食病人的人来说，稀饭的营养价值最高。对于禁食的烧伤病人来说，氨基酸最有营养价值；对于健康的人来说，鸡肉同样有很高的营养价值。长期生活在远洋轮上的人，吃素菜营养价值最高；长期吃糠嚥菜的人，补充点荤菜最有营养价值。一直吃着精白米的人，吃点粗粮发觉营养价值高；一直吃不上细粮的人，吃细粮营养价值高。一般情况下，牛奶的营养价值要比豆浆高，但化验得出的豆浆的蛋白质含量高于牛奶时，仍不能认可豆浆的营养比牛奶好。
https://blog.sciencenet.cn/blog-41364-46164.html
上一篇：“metabolic energy”与“metabolizable energy”有没有区别？
下一篇：没有人能替代你生病，要学会保护自己！
吃东西时，我们往往会问这种食物有没有营养？
这里“营养”一般泛指“营养素 （nutrients）”。
营养素指食品一般所具有的与人或动物的健康密切相关的多种功能因子。一般包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素五大类，这些功能因子能维持人或动物机体的新陈代谢，以及生长、发育、繁殖等基本生命活动。
“营养成分（nutritional components）”指食品中具有的营养素和有益成分。包括营养素、膳食纤维、水分等。提到营养成分时，要求对食品中营养成分含量做出的确切描述，这种描述一般建立在化学分析和仪器分析的基础上，可用具体数字标示。以每100克（g）、100毫升（ml）食品或每份食用量作为单位，标示营养成分的含量，同时标示该营养成分含量占营养素参考值（NRV）的百分比。
营养成分的标示应该包括能量和核心营养素 如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物和钠等，以及与人体健康密切相关的其他营养成分，如饱和脂肪（酸）、胆固醇、糖、膳食纤维、钙和维生素A等等。
营养成分是对食物这一方的化学成分面的评价，食物样品定了，测定方法定了，营养成分也就定了。
“营养价值(nutritional value)”是指食物中含有的营养素能满足人体需要的程度。因此评价食物的营养价值不但取决于食物本身，还取决于接受食物的一方。
先说说食物这一方面的复杂情况：
含营养素种类齐全、数量多、相互比例适当，并且容易被人体消化吸收和利用的食物，营养价值就相对高；反之所含营养素种类不全、或数量不够或相互比例不适宜，不宜被人体消化吸收和利用的食物，其营养价值就相对低。对蛋白质的氨基酸的组成及相对比例，脂肪的脂肪酸的组成、脂溶性维生素的含量等方面都有讲究。一般来说，食品中所提供营养素的种类和含量越接近人体需要，该食品的营养价值越高。
目前还没有一种天然食物能完全满足人体所需要的能量和各种营养素，如谷类食物中碳水化合物、能量的营养价值较高，但其蛋白质的氨基酸组成不全面，所以与其他来源的蛋白质食物相比较，其营养价值相对较低；蔬菜水果中维生素、矿物质和膳食纤维的营养价值较高，但能量、碳水化合物、蛋白质、脂肪的含量很低，与淀粉类食物相比较，碳水化合物、能量的营养价值相对较低。而且同一种食物由于品种、产地、收获时间、贮存条件、烹调加工方法等的不同，其营养价值也会有所不同。因此各种食物的营养价值高低是相对的。
此外，在评价食物的营养价值时还要考虑一些非营养素物质，如大蒜中的大蒜素、蔬菜水果中的色素、有机酸、香菇中的香菇多糖等，这些物质能促进健康，增加食品的色、香、味，促进食欲和消化吸收。而某些食物含有一些抗营养素因素如大豆中的抗胰蛋白酶因子、生鸡蛋清中的抗生物素蛋白、植物类食物中的草酸等，如果烹调不当，也可影响某些营养素的吸收和利用。
再说接受食物的一方的复杂情况：
接受食物一方即食物的食用者。正常人体的组成和生理功能大致相似，但人的个体差异绝对不可忽略。不同地域、不同种族，不同年龄、不同生理状态、不同营养状态、不同的代谢水平，不同的消化功能、不同的吸收水平等等，都可能影响多种营养素的吸收或利用效率，影响对同一食物的营养价值。
基于以上道理，就会有如下的结论：
营养成分可以在食品的包装上读到，要吃出营养价值光听别人介绍不行，要自己拿主意。
这样的例子比比皆是。对长期没有进食病人的人来说，稀饭的营养价值最高。对于禁食的烧伤病人来说，氨基酸最有营养价值；对于健康的人来说，鸡肉同样有很高的营养价值。长期生活在远洋轮上的人，吃素菜营养价值最高；长期吃糠嚥菜的人，补充点荤菜最有营养价值。一直吃着精白米的人，吃点粗粮发觉营养价值高；一直吃不上细粮的人，吃细粮营养价值高。一般情况下，牛奶的营养价值要比豆浆高，但化验得出的豆浆的蛋白质含量高于牛奶时，仍不能认可豆浆的营养比牛奶好。
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