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油与健康
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大家每天都要吃油，估计并不是非常清楚它对我们健康的影响。油的主要成分就是三脂酰甘油，由甘油骨架和脂肪酸组成。自然界存在多种脂肪酸，而日常食用的植物油主要由5种脂肪酸组成，占总脂肪酸90%以上，它们是：软脂酸（C16:0，palmitic acid），硬脂酸(C18:0， stearic acid)，油酸(C18:1，oleic acid)，亚油酸(C18:2，linoleic acid)，亚麻酸(C18:3，α-linoleic acid)。食用脂肪酸中饱和程度不同对人体胆固醇含量有很大的影响，软脂酸是植物油脂中主要的饱和脂肪酸，研究表明它能使血清LDL-胆固醇升高，而血液中高水平的LDL-胆固醇能导致动脉粥样硬化和心血管疾病。和软脂酸不同，硬脂酸并不能使血液中中LDL-胆固醇水平升高。不饱和脂肪酸如油酸、亚油酸和亚麻酸能降低LDL-胆固醇，因此能降低心血管疾病的威胁。但是多不饱和酸长期高温和暴露在氧化条件下很不稳定，不饱和油脂中的双键被氧化，产生短链醛、过氧化物和酮衍生物，这样会产生不好的味道，很快使之不适于炸食物。这些氧化产物会快速吸收入血液，破坏动脉内皮细胞功能，加速动脉硬化形成。因此，食用植物油饱和脂肪酸含量要尽可能的少，同时多不饱和脂肪酸（linoleic (18:2ω6)and α-linoleic acid (18:3ω3)）必须满足一定的比率 (Trautwein, 2001)，一般推荐的ω6/ω3比率为5-10:1。亚油酸和亚麻酸都是人体必需脂肪酸，因为人体没有Δ12或Δ15去饱和酶，因此需要这些脂肪酸去合成更长链多不饱和脂肪酸（VLCPUFA, very long chain polyunsaturated fatty acids），如：花生四烯酸（ARA，arachidonic acid; 20:4 ω6），二十碳五烯酸(EPA，eicosapentaenoic acid; 20:5ω3)，二十二碳六烯酸(DHA, docosahexaenoic acid; 22:6ω3) 。油酸是一种包含一个双键的单不饱和脂肪酸。从营养的角度看，油酸比其他多不饱和脂肪酸对健康有益，因为油酸双键数目少，而不容易被氧化。用油酸加工的食品相对其他多不饱和脂肪酸加工的食品更容易保存。在热处理和煎炸过程中，油酸比其他多不饱和脂肪酸更稳定（在大豆中常见的多不饱和脂肪酸为亚油酸和亚麻酸）。传统防止脂肪酸氧化的方法是对不饱和脂肪酸的氢化处理。虽然氢化处理能够降低双键的数目，但是氢化过程会产生反式脂肪酸。反式脂肪酸对健康不利，和饱和脂肪酸一样可以升高血液胆固醇。因此，对油料作物研究的一个主要目标是通过增加油酸和亚油酸的比例来提高它们的营养价值。
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