全球大约一半的人口每天都食用大米，而大米也是数十亿人主要的营养来源。但是，与谷物中的维生素、矿物质和碳水化合物相伴相生的，是一些常常令人担忧的物质。比如，砷。
砷为何物
砷是一种源于自然和人类活动而存在于环境中的化学元素，它通过火山喷发和矿物质的侵蚀得以释放出来，石头、土壤、水和空气中都含有微量的砷。因此，它也不可避免地出现在一些食物和饮用水中。
砷，可分为有机砷和无机砷，统称为总砷。其中，无机砷对人体健康有长期影响，已被国际癌症研究所列为一类致癌物。
“从我们这些年的研究来看，很显然，水稻是人类饮食中无机砷的主要来源。”英国贝尔法斯特女王大学植物和土壤科学家Andrew Meharg说。而且有研究已表明，在短期内，砷可能导致人的胃肠功能紊乱，肌肉痉挛甚至手脚的病变。
由于大米是砷的主要摄取途径，而中国人又以大米为主食，因此，早在1994年，我国就设立了对大米的砷含量限制。但囿于当时的仪器设备以及对砷毒性的认识水平有限，还无法将无机砷和有机砷分开进行测量，因而设立的标准只能定为总砷不超过0.7毫克/千克。
2005年，我国颁布的《食品中污染物限量》明确了对无机砷的限量标准为0.15毫克/千克；2012年，根据联合国规定的精确度四舍五入后，无机砷的限量标准定为0.2毫克/千克。
尽管标准摄取量的设定或许能让人们感到些许心安，但是，从健康的角度考虑，在生活中尽量减少甚至消除砷的摄入很有必要。因此，如何“做饭”也成为了一项研究课题。
如何烹饪
已有的研究发现，用热水反复冲洗，可以去除大米中的砷，这也是世界上最流行的降低食物中有毒物质含量的小窍门。
一直以来，Meharg都致力于探索如何使用不同的烹饪方式来降低砷对人体的危害。
做米饭的标准方法——在锅中将米煮沸，直至大米把所有的液体吸收殆尽——会“绑定”大米和煮饭用水中所含的任何砷。
Meharg曾经研究发现，蒸饭可去除部分砷，但不同的米，效果也不同。如果米水比例为1:2.5，则较难去砷；若米水比例为1:6，则去砷效果显著。
如今，Meharg的研究团队又有了新发现。发表在PLoS ONE上的这项研究结果表明，过滤式咖啡壶等凝结蒸汽装置可更有效地去除大米中的砷。
渗流是关键
在前期工作的基础上，Meharg及其同事获悉，当大米被彻底冲洗，然后使用大量的水蒸煮时，可以降低大米中的砷含量。这一方法甚至在烹饪水含有砷的情况下也能起作用。
Meharg和同事使用这种方法并且不断增加水的比例，以比较去砷的效果。结果发现，当米和水的比例为1:12时，大米中的砷含量减少了57%。该项研究结果证实，砷在液态水中是“可移动的”，因此亦能被移除。
随后，为了进一步探讨不同的烹饪方式对大米中砷的去除效果，该团队在一个不断凝结蒸汽以产生新的热蒸馏水供应装置中，以及可使煮饭用水从大米中滴出的普通过滤式咖啡壶中同时煮米饭。
结果显示，咖啡壶过滤移除了大米中近一半的砷，而实验室凝结蒸汽装置则移除了约60%~70%的砷。在某些情形下，该技术能移除高达85%的砷，而这取决于所使用的大米类型。
短期解决方案
不过，Meharg并不希望人们因此而开始在他们的咖啡机中煮米饭。
“我们只是利用每个厨房都会有的东西，用其展示一个原理。”他说。在Meharg看来，这项研究作为一个概念验证，希望可以启发研究人员研发出可降低大米中砷含量的简单廉价的电饭锅。
砷中毒的风险对于每天吃好几餐米饭的消费者而言是巨大的。在孟加拉，大米是那里的主食，水中的砷含量也很高，因此当地人特别容易出现砷中毒的症状。
Meharg计划做的是：在谷粒的干燥和脱壳过程中引入蒸汽设备，这将给餐具行业带来一个新的商业机会。而且该技术还能帮助那里的公司通过使用预先煮熟米饭的方法，降低婴儿谷类食品和其他产品中砷的含量。
从长远来看，去除大米中的砷的最佳策略来自于培养低砷菌株和改变种植技术，美国新罕布什尔州达特茅斯学院流行病学家Margaret Karagas说。但是，她也表示：“这项研究真的很有趣，因为它提供了一种短期的解决问题的策略。它给人们一个机会来减少砷对他们大米带来的负担。”■