作者: 记者 倪伟波综合报道 来源: 发布时间:2015-3-2 13:51:26
味精≠“胃惊”

 
几年前,来自日本东北大学的Takashi Sasano和同事就发现,一些老年人会失去品尝鲜味的能力。其实,鲜味非常可口,可以遮盖酸甜咸苦等味道。
 
如今,他们的研究团队发现,通过饮用富含味精(MSG)的海带茶可以改善这些老年人品尝鲜味的味蕾,并提升整体的食欲。
 
不过,考虑到各种关于味精的恐怖故事,这种方法是否真的应该得到推荐呢?
 
味精为何物
 
作为调味料的一种,味精的主要成分是谷氨酸钠,这是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种存在于人体中的氨基酸,在神经元之间的代谢和通信中发挥着作用。
 
1908年,味精最先由日本化学家Kikunae Ikeda发现,他也是第一个描述“鲜味”的人。最初,Ikeda试图从干海带中寻找鲜味的来源,随后他发现了谷氨酸钠,并证实它就是鲜味这种味道的关键化合成分。后来,他将谷氨酸钠制成了新型调味品,加入食物后,食物也具有了同样的香味。这种调味品就是味精,其独特的味道也被Ikeda命名为“鲜味”(umami)。
 
一开始,味精是通过水解蛋白质纯化而得。后来在工业生产中,改用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而得。考虑到生产成本,这种发酵原料又进一步发展为淀粉、甜菜、甘蔗等。
 
现在,谷氨酸钠和含有钠、钾、镁、铵或钙的盐常作为风味增强剂添加到食物中,这不仅限于在中式食物中使用。在欧洲,这些盐还在产品的配料表中用E-编码(E620-E625)标出。但是富含高水平谷氨酸钠的食品(如蘑菇、奶酪和果汁)则不会出现在配料表中。
 
“名声不好”的味精
 
味精曾被称为潜伏在厨房中的“沉默杀手”,这源于“中国餐馆综合征”的流传。
 
1968年,刊登在《新英格兰医学杂志》上的一篇文章描述了吃中餐后,大约20分钟出现了麻木、头痛等症状,两个小时之后这些症状又消失了。这篇文章让很多人对味精产生了恐惧感,这就是“中国餐馆综合征”的由来。
 
其实,味精的安全性早已被世界各地的监管机构和科学家进行过评估和审查。联合国粮农组织和世卫组织的食品添加剂联合专家组(JECFA)和欧盟委员会食品科学委员会(EFSA)都认为味精没有安全性方面的担心。
 
美国食品药品监督管理局(FDA)虽然认可“有未知比例的人群可能对味精有所反应”,但整体上还是赞同JECFA的结论。
 
尽管已有研究发现,大脑中存在过量的谷氨酸钠会引发损伤——这被认为要对一些诸如由中风引起的组织损伤负责。但是,这并不能就认定是饮食中的味精所为。
 
事实上,几乎所有食用的谷氨酸钠(包括味精中的谷氨酸钠),在有机会达到身体其他部位之前,都被肠道细胞作为一种能量来源完全消化掉。
 
因此,对于一些对食用味精有过敏性反应或过敏症的人来说,食用含有味精的食物产生的反应一般都是暂时性的,与严重不良的健康影响无关。
 
“无添加”的误导
 
当味精被添加到预先包装的食物中时,必须要在食品配料表中明确标出,即使它是调味剂、香料混合物、食品风味增强剂和其他制备物或混合物的组成部分。这样的话,就能让对味精敏感的人有选择性地避免食用这种物质。
 
正因为此,“不添加味精”的食品在市场上悄然兴起。
 
但是关于不存在或不添加味精的提法,如“不含任何味精”、“不添加味精”等,被认为具有误导性。特别是当其他添加谷氨酸钠来源存在(例如,水解植物蛋白(HVP),水解大豆蛋白(HSP),酱油或自溶酵母提取物)的情况下,这种提法甚至被认为具有欺骗性。
 
加拿大卫生部曾对此解释道,多达四分之一的食物蛋白质都自然含有谷氨酸钠。例如,番茄和葡萄,番茄汁和葡萄汁等果汁,奶酪如洛克福干酪和帕尔马干酪,以及蘑菇,都含有高含量的天然存在的游离谷氨酸钠,而这就无需在食品标签上标出。
 
能否正名?
 
此次,Sasano研究团队的新研究指出,茶的鲜味味道能刺激唾液的分泌。研究人员发现,他们的实验对象在鲜味的刺激下比在酸、咸、甜和苦味的刺激下能产生更多的唾液。
 
而唾液在人们品尝味道的能力中一直起到重要的作用,它被认为能将食物分解成人们味蕾所能接受的化学物质,同时还能保护味觉感受器免受损坏。
 
Sasano及其同事表示,通过促进唾液的分泌,味精可以增强食物的味道,刺激随着年龄而逐渐衰退的食欲。
 
不过,此项新研究成果能否打破长久以来人们对味精形成的固有观念,为味精正名,还需要时间来解答。■
 
《科学新闻》 (科学新闻2015年2月刊 健康)
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