科学网-韩健的博客-美国的中餐馆怎么了？

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美国HudsonAlpha研究院研究员。做分子鉴别诊断技术研发。

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我做科学，更做技术；搞研究，但更热衷于创新和创业。

认为能拿基金是能耐，把科学变成技术，把学问变成产品，能从市场上得到回报才是真本事。

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学者韩健发表于2009-11-6 2:51:48
查看评论：17 │ 浏览：3587 打印推荐给朋友

生物技术创新创业

美国的中餐馆怎么了？

这两天在底特律开会，是一个有关密西根州国土安全行业市场化机遇的会。密西根州认为国土安全的市场需求对他们来说是一个给汽车制造行业进行转行的好机会。整个国土安全行业每年有一千一百三十亿美元的市场！他们认为对该州而言，机会主要在网络安全，边界安全，和生物安全三个方面。我应邀参加会议是因为我们在生物安全方面做的工作（非典，禽流感，猪流感，流动实验车等）。国土安全也是一个很有意思的市场，和当年的航天行业一样，一个国家政治需求的行业，也能孕育出一个全新的行业和需求。一千多亿的市场，有三分之一在美国以外。美国最先受害，也最先获益。

在底特律会场边上的一个购物中心里吃了一顿中餐，是一个叫China Town的餐厅。吃的是典型的美国中餐馆式的自助餐。这让我想到一个一直都搞不懂的问题：为什么美国中餐馆这么千篇一律？大家的自助餐从菜的种类到味道都是一个样，好像大家都去了同一个学校，和同一个师傅学出来的。为什么中餐馆不能比日本餐馆价格贵？为什么中国的传统菜在美国（除了大城市和华人比较多的城市以外）不能流行？

一个相反的例子是美式连锁（中）餐厅PF Chang，搞些摆样子的东西（一上来就给你介绍几种调料。。），没有正经的中国菜，回锅肉不是先煮后炒，而是先炸后炒，不过他们反而生意很红火，价格也很高，被美国人当成真正的中餐馆了。

是美国人欣赏不了真正的传统中国菜？也不是，所有我在中国接待的美国人都非常喜欢中国菜。是在美国的中国人烧不出比较像样的中国菜？有可能，但也不全是。许多开餐馆的本来不是厨师出身，开餐馆就是谋生的手段。但是这么多年下来，总该有些好的中餐馆吧？很难找。

这是否就是餐饮业在中国找到的比较安全的生存道路？开这样的餐厅盈利能有保障，做传统纯正的中国菜怕美国人不来吃？

我们Huntsville市有一个叫顶好的餐厅，每个周末做广东饮茶，小点，中点，大点，样样齐全，快二十年下来每个周么都爆满，而且来吃的90％都是美国人。上个周末去吃，我们边上一个桌上的客人甚至点了凤爪！说明美国人还是有识货的。可是这家餐厅平时也是没有太大的特色菜，为什么？

为什么不去“创新”，搞比较有自己特色的餐厅？这是我想不通的。没有能力？财力？精力？当然，人力可能是大问题，国内一家餐厅可以有上百甚至上千雇员，给厨师打下手的就有一帮人马；在美国，老板既是厨师又是领班，还要收盘子。所以自助餐就比较省人力了。

而且，中国餐馆已经和“中国制造”一样有了廉价的名声，打质量和特色拿手菜就有风险了。

其实，做生物技术和做餐厅一样，也有一个怎么做，做什么的问题。是去把一个大家都熟悉的产品和服务的市场做开（典型美式中餐馆）？还是另辟高端市场，做少，做精，做品牌？这里没有褒贬，没有说典型美式中餐馆就不好（除了菜的确很难吃以外），开餐馆的也不容易，是在异乡生存的好路之一。但遍及全美的具有同样“特色”的中餐馆反应的是能力的问题？习惯的问题？还是文化的问题？创新真的那么难吗？为什么别的民族餐厅都力求办出自己的特色来，而我们的中餐馆却有意无意地把菜烧成了一个味道？

等有机会，我想在美国开个“面点王”一样的餐厅，或者“成都小吃”，什么都行，就是想换换美国人的口味，让他们知道中国菜除了酱油味精这个“秘方”以外还有其它的风格。

中国的生物技术不是也一样吗？有几家是在做新鲜的东西？做诊断的就都是做酶联免疫或者实时PCR，做药物的也就是保健品，中药，抗菌素，很少有真正属于自己的东西；科研也是别人做什么我们就跟着走。在传统的产品和技术还有市场空间的时候这样做也无可非议，就象把中餐馆开到从来就没有中餐厅的小城市里一样，也是开创了一篇新天地。但是为什么不能把中餐馆办成象高盈利的法国餐厅一样？

中国餐厅和中国制造真的没有办法翻身？

在中国（以前），对“流行”的解释似乎就是大家都有的“新”东西。也许是我们的人太多了，哪怕只有0.1%的人穿同样的流行装就已经满街都是了。我们对“新”的认知不同？对我为新就是新？还是世上没有的才是新？如果对新的定义不同，当然对创新的定义就不同了。

本文引用地址： http://www.sciencenet.cn/m/user_content.aspx?id=268794

本文标签：	生物技术创新创业
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[17] 标题：

发表评论人：snps [2009-11-10 0:43:36]

朋友告诉我Birmingham有一家“正宗“中餐馆了（http://www.urbanspoon.com/r/45/1425591/restaurant/Hoover/Mr-Chens-Birmingham）。看看客户的评论，的确不错，应该去看看。看来，还是搞特色经营最后才能赢得客户的爱戴。

[16] 标题：

发表评论人：[游客]aye tech [2009-11-8 23:33:16] ip:59.173.155.*

抱歉，博主在美国时间不短了，而且对创新的立意本人也很赞同，但对用美国的中餐馆举例并不恰当，不是中餐馆老板不愿意改变，而是顾客们的口味不是你说了算的。这是经济杠杆把那些非美式中餐淘汰的差不多了。在美国开中餐馆的朋友中也有不少博士资深专家，还有科大少年班的奇才，他们大都算的上不傻吧。这方面成败的例子太多了，举不胜举，博主真要调查，本人可以推荐几个人选。
博主回复：谢谢你的理解和讨论。博士，专家，不等于在市场上就聪明，相反，常常会以为自己是博士就做出很笨的决定（我自己也包括在内）。创新和创业都不容易，不管在那个行业。拒中餐馆也不是从老板的角度讲他们应该创业，而是从我这个客人的角度讲：发现和感觉到不满。创业创新不适合于所有人，要求所有人都去创新是不切合实际的。我对餐饮也不敢兴趣，我还是做我的生物技术，已经够我忙的了。

[15] 标题：

发表评论人：[游客]silversoft [2009-11-8 2:57:23] ip:113.66.237.*

美国的饮食文化强调标准化、简约，食仅仅是为了填报肚子。中餐是色香味俱全，还有食疗，其功能要复杂得多。
博主回复：“仅仅为了填饱肚子”还能是文化？饮食只有把文化因素加进去才能提高价值，别人才愿意花更多的钱来吃，也才能在众多同样的餐厅中竞争赢。

[14] 标题：

发表评论人：[游客]aye tech [2009-11-7 21:43:44] ip:59.175.92.*

看来博主在美国待的时间短，多少留学生都试过，中式口味再好也没有什么洋人欣赏的，一准倒闭。大多数中餐馆给客人吃的都是美式中餐，自己员工吃另外做的中式中餐。
博主回复：我来美国二十多年了，不能算短了吧？凭什么讲美国人不欣赏？不欣赏是因为做的不好？还是市场宣传没有做好？没有找到属于你的客户？创新是有风险的，但是要得到新的客户，得到更多的回报，就不得不创新。做什么都是一样。这也是这篇文章的本意：创新来源于对现状的不满。对自己的现状不满，对你碰到的产品或服务不满。那些感觉不到不满的人就永远不会去创新。

[13] 标题：

发表评论人：lixuekuan [2009-11-7 19:46:57]

味道不怎么！

[12] 标题：

发表评论人：[游客]yes24 [2009-11-7 9:27:59] ip:121.15.98.*

发表评论人：famingkuang [2009-11-6 8:15:03]
创新有一个生死关！现代人缺少的是胆量与勇气。
博主回复：其实，开餐馆的何尝没有“创新”？远涉重洋，到一个语言文化环境都不熟悉的地方创业，已经承受了他人难以想像的压力和风险。我的文章没有任何贬低他们的意思，只是想说，任何创新的机会都是从对现状的不满中衍生出来的。对美国中餐馆的不满，就说明这里面有很大的改进余地。问题是谁去改？何时改？

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看准了就试，一步一步来，快步快步来，怎么样？脸皮厚得像墙一样滴说

[11] 标题：

发表评论人：刘明俊 [2009-11-7 8:43:59]

文化的弊端，不敢创新，怕枪打出头鸟
思维的弊端，不知创新，条例压倒一切

[10] 标题：

发表评论人：siccashq [2009-11-7 4:26:29]

既要有创新又要保持风格，这是矛盾

[9] 标题：

发表评论人：[游客]Dallas [2009-11-7 2:39:31] ip:76.186.232.*

美国的人力太贵了，如果是点菜的那种，厨师、打下手的、服务员，人一多，价格必须很贵；如果想便宜一点，只有自助，那就跟中国的大学食堂差不多了。走哪条路?

[8] 标题：

发表评论人：cwhm [2009-11-6 22:15:07]

是为了适应当地人的口味，所以你到一个地方，那个地方的中餐就是一个味道。

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