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蟹眼
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自《紫笋》一文后，感到古诗词不仅是艺术，而且记叙了当时的经济、社会、科技、人文，于是，想用几篇文章谈谈。
蟹眼
陈绥阳
明时，苏州才子唐伯虎曾有《画中茶诗》：
买得青山只种茶，峰前峰后摘春芽。
烹煎已得前人法，蟹眼松风娱自嘉。
诗中逸志闲情溢于言表，只是何谓烹茶的“前人法”？其实，就是煮水的温度。古时，没有温度计，更无定温自动控制，只能凭看“蟹眼”、听“松风”，来判断水的温度。又如，宋.苏轼,有
蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。
蒙茸出磨细珠落，眩转遶瓯飞雪轻。
银瓶泻汤夸第二，未识古人煎水意。
君不见昔时李生好客手自煎，贵从活火发新泉。
又不见今时潞公煎茶学西蜀，定州花瓷琢红玉。
我今贫病常苦饥，分无玉碗捧蛾眉。
且学公家作茗饮，塼炉石铫行相随。
不用撑肠拄腹文字五千卷，但顾一瓯常及睡足日高时。
蒙茸,指蒙山龙团、凤饼,宋时仍以蒸青团饼茶为主，煮茶前要研磨，所以,“出磨细珠落”，并称“古蒙泉”为天下第二泉。近世成名的蒙顶石花、甘露，分别是黄茶与半烘炒绿茶。蒙顶指蒙山，位于四川西部，横亘于“丽城”雅安，终年烟雨朦朦，婉如白纱仙子而得名。其中，定州花瓷指定窑，定窑是古代民间五大名窑之一，其遗址在河北曲阳涧磁村、燕山村一带，古属定州(今定县)所辖，故称定瓷。享有“定州花瓷瓶，颜色白天下”之誉。有人认为“红玉”只不过是“定窑”带纹饰的白瓷盏中未饮的茶水，而不可能有“琢红玉”的工艺。
下面，作为“花瓷琢红玉”之例，有宋.粉青釉窑变粉红茶碗，是钧窑制品，属北方青瓷系列，只是青釉经窑变粉青或粉红。色成粉红，与天青掩映有如“夕阳紫翠忽成岚”。究其窑变之理，是釉的配方里掺用了少量的铜，经高温氧化还原而发红成霞。在窑变中，还可产生不规则动状曲线，陶瓷学界称之为“蚯蚓走泥纹”，但不是琢出来的。常言“家有财钱万贯，不如钧窑一片”，足见钧瓷名贵。
说归正传。
东坡先生何言“未识古人煎水意”，其实，凭“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣。”已尽得古人煎水意。何也？这要从茶的烹饮方法说起。
由西汉至今，茶饮有煮茶、煎茶、点茶、泡茶四种方法。初，多是煮茶法，即指茶入水烹煮二饮。中唐陆羽《茶经·五之煮》载：“或用葱、姜、枣、桔皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”至宋，苏辙《和子瞻煎茶》诗还记“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜挎满口。”现今，在甘肃等地，还有“罐罐茶”，即在泥炉上以小砂罐煮生茶，以酒杯饮之如酒。我曾试用，在天水曾见一青年饮茶入醉。
唐代饮茶，以陆羽式煎茶为主，据《茶经》所载，其方法是：备器、选水、取火、侯汤、炙茶、碾茶、罗茶、煎茶(投茶、搅拌)、酌茶。由于茶饼外涂有油脂保鲜，故先炙烤去脂，再碾罗成末，侯汤初沸投末，并加以环搅、沸腾则止。关键是水温多少才投入茶末。
于是，陆羽提出“三沸说”：“其沸如鱼目，微有声，为一沸。边缘如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上，水老，不可食也。”即是说，泡茶烧水有三沸。一沸曰“鱼眼”，如同鱼目般的气泡浮起，微有声，此时温度大约
而东坡认为，水初滚时为蟹眼，泡渐大则为鱼眼，宋.蔡襄《茶录》中“候汤”一节云：“候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者，过熟汤也。”说法虽有出入，但均以蟹眼候汤。
唐诗人中，白居易是较早使用陆羽“三沸说”的。白居易在收到李六郎中寄来的“火前春”后，在《谢李六郎中寄新蜀茶》中问，李六郎中为什么不寄他人先寄我呢：
故情周匝向交亲，新茗分张及病身。
红纸一封书后信，绿芽十片火前春，
汤添勺水煎鱼眼，末下刀圭搅曲尘。
不寄他人先寄我，应缘我是别茶人。
“别茶人”，行家也。别茶人白居易还有《睡后茶兴忆杨同州》诗(见附1)：
白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下曲尘香，花浮鱼眼沸。
又有唐代湖南澧州诗人李群玉《龙山人惠石禀方及团茶》诗句(见附2)：“碾成黄金粉，轻嫩好松花。红炉爨霜枝，越儿斟丹华。滩声起鱼眼，满鼎飘青霞。”是说将茶饼研成金色的粉末，在鼎下燃起霜枝煮水，待鼎边泛起鱼眼，就煎出轻嫩香溢的茶花。
后来，渐渐出现蟹眼一词。“田园诗人”皮日休、陆龟蒙的《煮茶》唱和诗，颇具特色。皮唱：
香泉一合乳，煎作连珠沸。
时有蟹目溅，乍见鱼鳞起。
声凝松带雨，饽恐烟生翠。
傥把沥中山，必无千日醉。
煮茶时观其状，有“莲珠”、“蟹目”、“鱼鳞”；听其声，为“松带雨”。即有“千日醉”那样的酒，也可用茶解之。有陆龟蒙和诗：
闲来松间坐，香煮松上雪。
时与浪花里，并下蓝英末。
倾余清爽健，忽似氛埃灭。
不合别观书，但宜窥玉札。
再有，北宋黄庭坚《奉同六舅尚书咏茶碾煎茶三药》有：“冈炉小鼎不须催，鱼眼长随蟹眼来。”南宋陆游《郊蜀人煎茶戏作长句》有：
午枕初回梦碟度，红丝小皑破旗枪。
正须山石龙头鼎，一试风炉蟹眼汤。
用“蟹眼”一词的，还有黎阳王题《蒙山白云岩茶》：
闻道蒙山风味佳，洞天深处饱烟霞。
冰绡剪碎先春叶，石髓香粘绝品花。
蟹眼不须煎活水，酪奴何敢问新芽。
若教陆羽持公论，应是人间第一茶。
先有“用眼煮水，用心泡茶”一说，才有拙文颠倒用成“用心煮水银瓶取，满眼看茶绿盏回”之事。
后来，有不用敞口的缶来煮水，而用长颈瓶来煮水的，这时水的程度主要靠耳朵来听，南宋罗大厅在《鹤林玉露》中概括为“背二涉三”，即是说在二次沸腾之后刚刚到第三次沸腾时，水就煎好了。“背二涉三”主要靠耳朵来听了。如刘禹锡《西山兰若试茶歌》有诗句：“骤雨松声入鼎来，白云满碗花徘徊。”苏轼除“蟹眼已过鱼眼生，飕飕欲作松风鸣”外，还有《汲江煎茶》“雪乳已翻煎处脚，松风忽作泻时声。”而黄庭坚更有“听汤”之说： “取几蒲团听煮汤，煎成车声绕羊肠”(《以小龙团及半挺赠无咎并诗用前韵为戏》)。
承刘禹锡“松声入鼎”，元·谢宗可有《雪煎茶》诗云：
夜扫寒英煮绿尘，松风入鼎更清新。
月圆影落银河水，云脚香融玉树春。
陆井有泉应近俗，陶家无酒未为贫。
诗脾夺尽丰年瑞，分付蓬莱顶上人。
后人有用蟹眼作为茶名、泉名。如安溪湖头镇五阆山蟹眼泉。清乾隆《安溪县志》载：“其山麓，泉自石罅涌出，凿池潴之。昔日名僧来此尝之，味香而甘，曰：‘此为蟹眼泉。’”自五代到北宋点茶法流行后，煎茶法渐趋衰亡，南宋末几无所闻，“蟹眼松风”就不时尚了。是故现代人少用“蟹眼”一词也。
然而，明.万历年间广东顺德甘竹出了一个“蟹眼状元”黄士俊。黄士俊在金殿试策时，万历皇帝出一上联：
扫叶烹茶宝鼎烟中浮蟹眼，
黄士俊沉吟半片刻，意定神闲，应声朗对：
倚松酌酒金杯影里动龙鳞。
此联工整稳妥，气魄夺人，皇帝大悦，钦点黄士俊为当科状元。传说，黄士俊少时，遇到一位老人，对他说了一句：“倚松酌酒，金杯影里动龙鳞。”飘然而去，黄遂记于心间
传说无非是说神了。其实，宋景德年间(1004年左右)，广东涵晖书院在英德县落成。200年后，顺德杏坛出现本镇第一所书院，座落在马宁堡的鼎斋书院，由咸淳年间进士麦雷奋所建。当时，广东书院不外20座，而顺德就有4座。宋代，全顺德有进士29人，杏坛占14人，几为顺德一半。重教化为开风气之先。而顺德三位文状元，杏坛就占了2位。
附录1：白居易 《睡后茶兴忆杨同州》：
昨晚饮太多，嵬峨连宵醉。今朝餐又饱，烂熳移时睡。
睡足摩挲眼，眼前无一事。信脚绕池行，偶然得幽致。
婆娑绿阴树，斑驳青苔地。此处置绳床，傍边洗茶器。
白瓷瓯甚洁，红炉炭方炽。沫下麴尘香，花浮鱼眼沸。
盛来有佳色，咽罢余芳气。不见杨慕巢，谁人知此味？
附录2：李群玉《龙山人惠石廪方及团茶》
客有衡岳隐，遗余石廪茶。自云凌烟露，采掇春山芽。
珪璧相压叠，积芳莫能加。碾成黄金粉，轻嫩如松花。
红炉爨霜枝，越儿斟井华。滩声起鱼眼，满鼎漂清霞。
凝澄坐晓灯，病眼如蒙纱。一瓯拂昏寐，襟鬲开烦拏。
顾渚与方山，谁人留品差？持瓯默吟味，摇膝空咨嗟。
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