粮油果蔬中除含有对人体有益的营养成分外，还含有对人体无益并有害的嫌忌成分，这些物质虽含量很少，但对粮油果蔬食品的营养价值和食用品质却有很大的影响。

1  淀粉酶抑制剂
　　谷类、豆类中存在着抑制酶活性的毒蛋白物质，由于它的作用，使淀粉酶的活性降低，影响人体对淀粉的消化吸收，但由于酶是一种特殊的蛋白质，加热可破坏其抑制作用，因此，熟制的谷类和豆类不会有这种不良作用。

　　2  植酸盐

　　植酸是一种有机酸，是由肌酸和磷组成的。在成熟的谷类种子中，植酸盐约占总磷的60%～80％，谷类、豆类和硬果含较多的植酸盐，特别是在荞麦、燕麦、高粱中含量较高。植酸能与蛋白质和矿物质结合成复合化合物，因而降低蛋白质和矿物质的消化吸收率。粮食中的植酸，既可与粮食本身所含的钙镁结合，又可在肠道中与其他食物中的钙镁结合，使钙镁变成不能为人体吸收的植酸钙镁盐。植酸还可与其它微量元素铁、锌、铜、锰等形成不溶解的盐类，进而影响这些重要微量元素的吸收利用率。人体内可破坏植酸的酶叫锌酶，缺锌则锌酶的活力降低，分解植酸的能力就降低，那么人体内的植酸就越多，人体对锌的吸收率就越低，锌酶破坏植酸的能力也就越低。人体内锌酶和植酸的这种负面作用，也会影响其它营养成分的吸收和利用。在面包和馒头的制作过程中，经过面团的发酵，有机会让面粉中的部分营养成分降解，特别是酵母菌分泌的活性植酸酶可使植酸水解，从而降低食品中植酸和植酸盐的含量，提高食品中营养成分的消化吸收率。

　　3  气化酶　　甘薯中除含有丰富的营养成分外，还含有气化酶，吃生的或没有充分煮熟的甘薯，这些物质在人体肠胃中能产生大量的二氧化碳气体，引起腹胀、打隔和排气。此外，甘薯含糖量高，吃多了会感觉烧心、吐酸水。因此，甘薯一次不宜食用过多，充当主食时，蒸煮时间应长些，因为气化酶可在长时高温下被破坏。另外，吃甘薯时，可适当吃些咸菜、辣椒，可减轻腹胀和吐酸水等不良现象。

　　4  丹宁类     丹宁广泛存在于植物体中，是高分子多元酚的衍生物，易与金属离子反应生成黑褐色物质。丹宁有涩味，是植物性食品可食部分色味的主要来源，高丹宁膳食将大大降低蛋白质和钙的消化、吸收和利用。高粱是高丹宁食品的典型代表。因此，食用高粱要适当提高加工精度，尽可能多地碾去皮层，以清除丹宁的不利影响。

　　5  棉酚　　棉酚主要存在于棉子色素腺中，是一种危害细胞、血管及神经的有毒物质。毛棉子油中含有较多的棉酚，食用未经精炼的棉子油，可因其所含的棉酚毒素而致心、肝、肾等的实质细胞和神经、血管的损害，并引起体温调节障碍、生殖系统受累、血清钾降低等急性中毒症状。慢性中毒症状为低热、无汗、胸闷、头昏、心悸、食欲减退及皮肤灼热难忍、肢体麻木等，所以禁止食用毛棉子油。但是经过精炼的棉子油，棉酚含量已降到规定标准以内，食用是安全的。

　　6  生氰甙　　存在于木薯和豆类中，生氰甙可水解生成氰离子，氰离子能和细胞色素氧化酶中的铁结合，破坏细胞色素氧化酶在生物氧化中传递氢的功能，使机体陷入窒息状态。

　　7  芥酸和介子甙　　通过对多种油菜品种进行分析，平均含芥酸48.4％,芥子甙0.3％。芥酸是二十二碳—烯酸，由于碳链较长，消化率极差，吸收率自然很低，因而降低了菜子油的营养价值。芥子甙是葡萄糖基和羟基硫氰相结合而成，菜子制油后，芥子甙主要转入菜子饼中，能使动物甲状腺肿大，并影响肝和肾。

　　8  豆类中的有害成分
　　豆类中除含有淀粉酶抑制剂、植酸盐、生氰甙这几种抗营养因子外，还含有蛋白酶抑制剂、皂角素、山薰素、巢菜碱甙、多酚、寡糖等抗营养成分。

　　素有“长生果”之称的花生仁中，含有胰蛋白酶抑制剂、甲状腺肿大素、植物凝集素、草酸等对人体有害的天然成分。不过这些有害成分在加热时容易被破坏或失去毒性，所以花生宜熟吃，不宜生吃。

　　皂角素具有减低表面张力的作用，所以在食用后会对消化道粘膜产生强烈的刺激作用，而引起中毒。皂角素在各种豆类中含量不一，如在龙爪豆中的含量比在大豆中的含量高得多，龙爪豆加热不彻底会引起中毒。

　　山薰素存在于山薰豆属种子中，是一些特殊的氨基酸，这些氨基酸是一种天然毒素，可损坏动物的神经系统，人类摄入这种毒素后的症状是腿部的痉挛性瘫痪。这种毒素可以用过量的水煮、浸泡或用热水泡豆等方法除去。　　巢菜碱甙是一种有毒物质，主要存在于蚕豆和蚕豆花粉中，特别是新鲜的嫩荚蚕豆中，人摄入后与体内的6-磷酸葡萄糖发生竞争性抑制，可引起急性溶血性贫血，俗称“蚕豆病”。凡有蚕豆病过敏史及患痔疮出血、尿毒症、结肠炎者不宜吃蚕豆。吃干蚕豆要用过量水浸泡，去除黑水，充分煮熟，方可食用。　　多酚是豆类的抗营养因子之一，主要存在于种皮中，多酚可与蛋白质反应生成不溶性物质，从而影响蛋白质的消化、吸收和利用。它还可与特殊的蛋白质——脂肪酶、γ-淀粉酶、蛋白质水解酶等酶作用，从而影响这些酶对食物的消化能力。而且多酚与食物中的蛋白质反应可使食物变色或使食物产生不良气味，影响食品的品质。
　　
　　豆类中的寡糖是棉子糖类，包括棉子糖、水苏糖、毛蕊花糖等，而人体的消化系统不分泌半乳糖苷酶，不能消化这些糖类，在人肠中由于肠细菌的作用，被分解后产生大量的二氧化碳、氢和少量的甲烷气体，所以，豆类食品吃多了会感觉肠胃不舒服。（转载）链接网址：http://www.21food.cn/html/news/6/50889.htm

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